Il vino dealcolato non è più solo una moda

Se avevamo bisogno di una conferma, il Vinitaly 2026 ha legittimato come categoria e non come moda passeggera il no/low alcohol che ha avuto anche un’area dedicata stabile (NoLo Experience) e un programma ricco di degustazioni e convegni.
Sono stati organizzati incontri proprio su “percezione, posizionamento e qualità”, segno che il tema è entrato nel dibattito centrale del settore.

A dirla tutta, noi ancora non abbiamo una cultura dei dealcolati, al massimo li abbiamo assaggiati una/due volte e allora ci siamo rivolti ad una grande esperta in materia Mara Vicelli Assistant Restaurant Manager all’Hotel Principe di Savoia a Milano, un 5 stelle da cui passa il mondo.

E’ bastato un imput e un punto di domanda e Mara Vicelli ci ha trasferito molte delle sue esperienze e conoscenze: “Superando il concetto di semplice ‘soft drink’, il vino dealcolato offre un’esperienza di consumo evoluta a chi rinuncia all’alcol per scelta o necessità, garantendo un’alternativa conviviale e sicura per ogni profilo di consumatore.
Secondo Vicelli è una scelta raffinata, una soluzione inclusiva perfetta per i guidatori, donne in dolce attesa, per i più giovani o chiunque pratichi l’astensione per motivi personali o religiosi.

“Il vino dealcolato, spiega, viene prodotto a partire da un vino tradizionale attraverso processi come la distillazione sottovuoto o l’osmosi inversa. È importante non confonderlo con altre bevande fermentate ottenute da materie prime differenti, come il celebre Sparkling Tea di Copenaghen o altri prodotti analoghi. I costi dei dealcolati, come avviene per il vino classico, offrono una varietà di prezzo adatta a tutte le tasche”.
– Ma c’è spazio anche per “aggiunte e manipolazioni”?…
“Direi di no, risponde Vicelli, perchè in conformità con le direttive UE, il vino dealcolato in Italia è soggetto a rigorosi standard produttivi che garantiscono sicurezza e trasparenza ai consumatori. Tuttavia, per compensare la riduzione della struttura dovuta alla sottrazione dell’alcol e bilanciare il profilo aromatico, alcuni produttori potrebbero ricorrere all’aggiunta di zuccheri, aromi o stabilizzanti. Per una scelta d’acquisto consapevole è importante consultare l’elenco degli ingredienti in etichetta.

In questo settore relativamente nuovo, ma in forte crescita si inseriscono anche i cocktail no/low con lo stesso sapore degli originali e dei classici cocktail come negroni, americano, gin tonic, spritz, sempre più graditi.

– Come i dealcolati si abbinano con la cucina italiana con i suoi sapori, spesso decisi?…
Per l’esperta l’integrazione dei vini dealcolati nella dieta mediterranea delinea una nuova frontiera gastronomica, capace di preservare il rito del calice pur rispondendo alla crescente domanda di benessere. Questa tendenza è già realtà nell’alta ristorazione: molti chef stellati propongono oggi un doppio percorso di abbinamento: alcolico e analcolico affiancando ai piatti anche vini dealcolati a cui si legano fedelmente i principi classici che si basano su criteri di contrapposizione e concordanza.

Fondamentale è poi la modalità di dealcolizzazione: la distillazione sottovuoto che sfrutta la riduzione della pressione per abbassare il punto di ebollizione dell’etanolo. Operando a temperature prossime ai 30°, si evita lo stress termico del vino e l’osmosi inversa e filtrazione a membrana che, ​a differenza della distillazione, agisce attraverso una separazione fisica basata sulla dimensione molecolare. Il vino viene spinto contro una membrana semipermeabile che separa l’acqua e alcol da polifenoli, tannini, ecc.

In ogni caso ​la sottrazione dell’alcol altera inevitabilmente l’equilibrio gustativo, riducendo la percezione di “corpo” e aumentando quella di acidità. Per simulare la viscosità e la morbidezza tipiche dell’etanolo, è fondamentale intervenire su due fronti: gestione del residuo zuccherino per compensare la perdita di volume e calore al palato, regolazione dell’acidità per armonizzare la freschezza e garantire una persistenza retrogustativa coerente con il prodotto originale.

Dopo tutte queste informazioni esaurienti che ci ha fornito Mara Vicelli e anche se non siamo sommelier esperti, una ricognizione nel mondo No/low alcol è quanto meno doverosa