Questo articolo è uscito sul Terzo numero della newsletter “Osservatorio sulla Capitale”
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È un luogo comune che l’Italia sia la patria della pizza e del gelato? No, se non altro guardando a quanto succede a Roma. Gli esercizi che forniscono questi prodotti sono nati come funghi negli ultimi cinque anni nella Capitale, molte però sono state anche le chiusure.
A Roma ci sono circa 3.100 tra pizzerie a taglio, rosticcerie e friggitorie, con una crescita del 23% tra il 2012 e il 2016. La provincia della Capitale primeggia nel Lazio in questo senso, seguita da Latina che ha solo 450 esercizi di questo tipo. Le gelaterie sono invece 2.200 circa, e Roma lo scorso anno ha fatto registrare, sempre rispetto al 2012, una crescita dell’8%; andamento negativo invece si è registrato a Latina, Frosinone e Viterbo.
“E’ stata una tipica reazione alla crisi”, dice Claudio Pica, a capo dell’associazione gelatieri di Roma. “C’è stata una crescita – aggiunge – soprattutto nel 2015-2016. C’è da contare che da gennaio abbiamo ricevuto una quindicina di domande di associazione, segno che il mercato continua a muoversi. È pure vero però che ci sono state alcune chiusure, perché non sempre la qualità è all’altezza della richiesta. In effetti ora la clientela guarda sempre più a un prodotto diversificato: molte persone oramai considerano il gelato alternativo al pasto”.
Ma sul futuro non c’è grande ottimismo. Per la primavera e l’estate secondo Pica conviene puntare di più sulla clientela nostrana, sui romani, “perché non mi sembra – dice – che le previsioni sugli arrivi siano rosee. Meno turisti, soprattutto in centro, significano meno incassi”.
La filiera italiana: artigianalità e tradizione
Alla radice del boom delle gelatiere c’è anche una filiera di produzione “che è tutta italiana, e il Lazio è senza dubbio una delle regioni leader in questo settore”, afferma Gabriella De Girolamo, project manager del salone del gelato Sigep. “E’ essenziale, però – aggiunge – preservare il carattere artigianale della produzione: l’artigianalità è un fattore importante”. Il rischio è che ci sia un “un livellamento della qualità verso il basso – ci dicono preoccupati alcuni gelatieri – perché in molti utilizzano basi preparate. Insomma pochi usano la frutta vera o gli aromi naturali”.
Discorso simile per la pizza. E questa volta Roma si distingue per innovazione e imprenditorialità. È il caso di Alice Pizza, una catena che nella Capitale conta 63 punti vendita tra affiliati e punti vendita diretti. Riccardo Salvati, direttore commerciale, dice che la “la pizza e le pizzerie tirano perché sono un prodotto che ha un taglio economico, attraversano tutte le tipologie sociali. Noi siamo l’unica catena in questo settore e in pratica non abbiamo competitor”.
Alice Pizza, infatti, ha una propria accademia, riqualifica panificatori o comunque giovani che vogliono mettersi in gioco in questo mestiere. L’impasto viene prodotto nel singolo punto vendita, ma con caratteristiche simili tra un esercizio commerciale e l’altro.
Anche nella pizza a taglio la qualità è fondamentale. Dopo una fase di stanca che ha caratterizzato i primi anni dopo il 2010, nel 2016 si è registrata una tendenza alla ripresa con un aumento dei fatturati del due per cento rispetto al 2015. Attenzione ai prezzi però. Fipe Confcommercio denuncia che “prodotti di punta del consumo alimentare, come la pizza, sono diventati i bersagli principali della denuncia di aumenti straordinari e ingiustificati”.
