C’è pizza e pizza. C’è la solita pizza, quella a cui ci siamo abituati negli anni, quella che si mangia con tanti amici in una tavolata allegra e numerosa, quella che ti arriva a casa nel cartone, quella che risolve un pasto al volo. C’è la pizza alta, quella bassa, quella col bordo panoso e quella senza. E gira che ti rigira alla fine è un po’ sempre uguale a se stessa. Da sempre!
Ma è venuto il tempo dell’innovazione, sulla traccia della cucina d'”autore” anche la margherita può essere da chef.
Così chiacchierando con un pizzaiolo/chef, più che conosciuto, abbiamo seguito da vicino la nascita di quella che dovrebbe diventare, a tutti gli effetti, la nuova pizza. Massimo Giovannini* ci spiega come da semplice “pizzettaro” si possono e si devono indossare gli inediti abiti di chef/pizzaiolo. E’ una strada impegnativa che ti riporta all’Università (della pizza) e alle collaborazioni dirette con cuochi affermati. Ma solo con questo percorso nasce l’approccio con le nuove tecniche e la necessaria creatività. Tanti, ma ancora troppo pochi, sono i suoi colleghi che seguono il nuovo corso.
E’ anche compito del nostro palato e della nostra cultura alimentare chiedere il cambio di rotta.
Lievito madre, farine da grani antichi siciliani e integrale (pasta Petra). E poi ingredienti FRESCHI, SELEZIONATI e di alto standard. Dobbiamo dimenticare per un momento gusti e sapori che automaticamente colleghiamo alla solita idea di pizza. Basta farine a noi sconosciute, basta bidoni (poi travasati) di salsa di pomodoro e basta con quella mozzarella a fette che impera nonostante tutte le indicazioni negative. Ecco amici come nasce, passo passo una pizza semplice ma d’autore.
1) Impasto con farine scelte;
2) salsa di pomodorini gialli;
3) julienne di zucchine, appena saltate perchè diventino croccanti e si “arriccino” un po’;
4) capperi e basilico
5) granella di nocciola (colpo da maestro!);
6) stracciatella di burrata a fiocchetti;
7) spolverata (leggera) di bottarga di muggine;
8) germogli misti, come preferite; 9) olio extra vergine ITALIANO.
*Massimo Giovannini – Pizza e lievitati – Apogeo Pietrasanta
